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    과메기

    포항을 중심으로 한 경북 동해안 일대, 특히 구룡포와 호미곶면 일대에서는 꽁치와 청어 같은 등푸른 생선을 동절기에 자연 건저하는 과메기가 있다. 이 과메기는 최근 들어 그 독특한 맛과 풍부한 영양 때문에 경북 일원은 물론 전국적으로 널리 알려져 최근 몇 년 사이 수요가 계속 증가하여 그 인기가 날로 더해가고 있다.

    과메기 말리는 이미지

    과메기의 역사

    과메기 한상 이미지

    과메기의 어원은 원래 貫目인데 이것이 관목-관매기-과메기가 된 것이다. 옛 문헌 중 과메기와 관련된 내용을 살펴보면, 이규경의 "오주연문장전산고"에 청어를 연기에 그을려서 썩지못하게 하였는데 이를 "연관목"이라 쓰여 있고, "규합총서"에 "비웃(청어) 말린 것을 세상에서 흔히 관목이라 하나 이는 잘못 부름이요, 정작 관목은 비웃을 들어 비추어 보아 두 눈이 서로 통하여 말갛게 마주 비치는 것을 얼말려 쓰면 그 맛이 기이하다"고 한 것과,

    또 "소천소지"에서는 "동해안 지방의 선비가 겨울에 한양으로 과거를 보러 가기 위해 해안가를 걸어 가다가 민가는 보이지 않고 배는 고파오는데 해변가를 낀 언덕 위에 고기가 나뭇가지에 눈이 꿰인 체로 얼 말려 있는 것을 보고 찢어 먹었는데 너무나 맛이 좋아 과거를 보고 내려온 그 선비는 집에서 겨울마다 생신중 청어나 꽁치 등 눈을 관통할 수 있는 어류를 눈을 꿰어 얼말려 먹었다"는 기록이 있다.

    또 1832년과 1871년 "읍지"에 의하면 조선시대때 진공품으로 선정된 관련 식품은 영일과 장기 등에서 청어를 얼 말려 사용한 것이 기록되어 있었지만, 청어는 한국에서 1960년 이후에는 거의 어획이 되지 않았기 때문에 과메기의 어종은 청어 대신 꽁치를 이용하는 것으로 알려지고 있으며, 또한 청어는 얼 말리는데(자연동결건조) 소요되는 시간이 길 뿐 아니라 포항지역은 온도가 아주 낮게 내려가지 않으면 부패될 가능성이 높기 때문에 어육의 두께가 청어보다 적은 꽁치를 과메기로 이용하게 되었다.

    과메기로 이용되고 있는 꽁치

    꽁치는 학명으로 코로라비스 세이라이고 분류학적으로 4속4종이 있는데 북대서양과 남대서양에 분포하는 대서양 꽁치, 북태평양에 주로 분포하는 태평양 꽁치, 동부 열대 태평양과 하와이군도 서방에 분포하고 있는 난쟁이 꽁치 등이 있다.

    그 중 태평양 꽁치는 20"∼55"N간의 온대수역의 표층에 분포하며 알류산열도가 북측분포대의 한계이고 베링해의 중부와 동부에는 분포하지 않는다. 극동에서는 동지나해의 동부와 한국의 동해전역에 분포하고 사할린, 오호츠크해 남부와 캄자카의 베링해측에서 60"N부근의 오류로로스키만까지 출현한다.

    북태평양의 중위도 해역에서 흑호와 친호가 접촉하면서 형성되는 아열대 수금선이 동서로 연장되는 해역에 주로 살며 흑호지역은 산란장으로 하고 친호지역은 성육장으로 남북회유하는 어종으로서 남하기(8∼12월), 북상기(2∼7월)인 이 시기에 북해도 부근과 우리나라 동해안 일대 어장이 형성되어 봉수망이나 정치망으로 어획하고 있다.

    우리나라에서는 1960년이후 북해도 부근해역에서 봉수망으로 꽁치를 어획하고 있다. 지금 현재 과메기로 이용되고 있는 꽁치는 거의 대부분이 남하기에서 잡힌 꽁치로 하고 있다.

    과메기 말리는 이미지 2

    꽁치과메기 가공 방법

    ㅇ 전통적인 꽁치과메기 : 어판장에서 구입한 꽁치를 바닷물에 깨끗이 씻어서 사리나무나 기타나무로 꽁치의 눈을 관통시켜 처마밑이나 부엌의 봉창 부근에서 연기에 그을리면서 건조를 시키는데 밤에는 부엌에서 불을 사용하지 않을 뿐 아니라 음식이 변질하는 것을 막기 위해 부엌문을 열어두기 때문에 꽁치는 밤동안 얼며 아침에는 밥을 하기 불을 지핌으로서 따뜻해져 꽁치가 얼었던 것이 녹고 하는 행위(얼고, 녹고)가 반복되며 또한 연기에 의한 훈연 등으로 반 건조된 동결 자연식품이다.

    ㅇ 현대적인 꽁치과메기 : 현대에는 어획된 꽁치를 어판장에서 구입하여 건조덕장으로 옮겨 바닷물에 깨끗히 (2회세척) 씻은 다음 짚을 이용하여 10마리씩 양편으로 묶어서 덕장의 나무 기둥에 일렬 방식으로 건조시키며 건조기간은 14∼16일 정도이다. 추운날씨와 바람이 많은 날에는 건조기간이 10일 정도가 된다.

    – 문제점 : 건조 속도를 빨리 하기 위해 반절하여 건조하는 것은 먼지 또는 유독성 물질을 유발시킬 수 있다. (가급적 전문건조장이나 깨끗한 민가에서 만든걸 구입요망)

    과메기 이미지

    ㅇ 위생적인 꽁치과메기 : 꽁치는 지방질과 단백질이 많기 때문에 공기와 접촉을 하거나 직사광선을 쬐이면 산패가 될 뿐 아니라 온도가 내려가지 않으면 단백질의 부패가 발생되므로 옥외 건조의 경우 직사광선을 받지않고 비와 눈을 맞지 않게 막을 설치하고 또한 건조방법은 일렬건조보다 경사건조를 시켜 바람을 고르게 받도록 하여 건조가 고르게 되도록 하여야한다. 실내건조의 경우 랭동장치가 된 실내에서 온도 –10'c이하로 내린 후 냉동기를 끄고 실온이 10'c 정도가 되면 다시 냉동기가 가동되어 ·–10'c 이하로 떨어뜨리는 방법을 연속하므로 건조시간이 단축될 수 있다. 위생적 건조를 할려면 풍속과 온도, 습도를 맞출 수 있는 시설과 직사광선을 피할 수 있는 조건이 되어야 한다.

    꽁치과메기 건조조건

    가장 낮은 온도 –10'c , 가장 높은 온도 10'c , 풍속 10m/sec, 습도 30 ∼ 40%일 경우 건조기간 10∼12일 정도면 꽁치의 수분이 35∼40%정도 되므로 먹기에 가장 알맞은 상태가 된다.

    ◎ 자세한 안내 및 구입문의는 마을관리자 (011) 534–9994